40年以上にわたり、日本料理の道を歩んできました。京都の老舗で修業した後、東京の数々の名店で研鑽を重ね、2021年にこの店を開きました。
私にとって懐石とは、食材の命を最大限に活かし、余計なものを削ぎ落とすことです。旬の魚が一番美しいのはいつか。山菜が持つ苦味をどう生かすか。炭火の温度は一瞬で変わります。
六本木という場所で、夜景を背景にしながらも、料理そのものに集中できる静けさを大切にしています。49階という高さは、街の喧騒から少し距離を置くためのものです。
「一皿ごとに、今日という日を刻む」
それが私の料理の根底にあります。
— 料理長 佐々木 隆
CRAFTSMANSHIP
毎朝、築地や豊洲の市場を訪れ、魚の目を見て選びます。脂の乗り、締まり、香り。数字ではなく、触感と経験で判断します。その日の最良のものを、店に持ち帰ります。
刺身の切り方は魚種と部位によって変わります。焼物は備長炭の火加減を常に感じながら。温度と時間のわずかな違いが、味わいを大きく左右します。
器は料理の背景ではなく、料理の一部です。季節の色や形に合わせて選び、器の温度も考慮します。春は軽やかに、冬は重厚に。
暗色の木材と象牙色の壁。柔らかな照明が、料理に集中するための静けさを作り出します。窓辺からは東京の夜景が広がりますが、テーブルに置かれた一皿に意識を向けるための距離感を大切にしています。
個室は3室。カウンター席では、料理人が目の前で仕上げる様子をご覧いただけます。どちらも、特別な時間を過ごすための空間です。
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